Je hotová asi za minutu a zvládne jí úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko zdrcnutí a vyjde pokaždé naprosto perfektně. Naučte se tenhle úžasný postup, kterému holdovala i Julia Child!

Ingredience

150 g másla
2 žloutky
1 lžíce citrónové šťávy
1/2 lžíce vody
sůl, pepř

Omáčka je hodně tučná, tak to s porcemi moc nepřehánějte. Stačí jedna až dvě lžíce. Pokud máte, použijte přepuštěné máslo. Bílý pepř má zase tu výhodu, že se v omáčce snadno ztratí barevně.

Postup

Princip je následující. Žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.

Holandskou takhle úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky.

1 Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C.

2 Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citrónovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho ale omáčku nešlehejte, není to třeba. Změnu konzistence poznáte snadno podle barvy a konzistence – omáčka zesvětlá a zhoustne.

3 Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně víc citrónové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ale na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.

Tipy

Konzistence omáčky je dána primárně poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to vlastně úplně stejně jako u majonézy. Čím víc másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská také tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka na vás moc řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Pokud je naopak moc tuhá, přidejte trochu vody (nebo citronové šťávy).

Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Holandskou je totiž třeba držet v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje se s teplotní zónou pro množení baktérií. Moje doporučení je tedy omáčku vždy dělat na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji jó potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, které ji stabilizuje.

Béarnaise? Jo! V jednoduché verzi prostě jen ke konci přidejte čerstvý nasekaný estragon. Ve složité verzi připravte místo citrónové šťávy redukci z octa s pepřem, šalotkou a estragonem. Sceďte a ke konci do omáčky také přidejte nasekaný estragon.

Je potřeba přepuštěné máslo? Není. Omáčka s přepuštěným máslem je o něco hladší a lesklejší. Pro běžné domácí užití se s tím ale netrapte a použijte obyčejné máslo.

Syrová vejce a salmonela. Ano! Dávejte si vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Pokud chcete mít jistotu, použijte pasterované žloutky.

Jak na perfektní vařený chřest? Chřest nejprve oloupejte. Připravte si hrnec s vroucí vodou, kterou dobře osolte. Chřest nechte vařit okolo 3 až 5 minut – tenký chřest krátce, silnější déle. Jen extra silný bílý chřest vařte déle. Jakmile je chřest měkký, ihned ho vyjměte, nechte okapat na ubrousku a podávejte.

Přihlásit se